Consumption of differently processed food by public school adolescents / Consumo alimentar de adolescentes de escolas públicas segundo grau de processamento industrial dos alimentos

ABSTRACT Objective To characterize food consumption, considering the degree of industrial food processing by public schools' adolescents. Methods Cross-sectional study involving adolescents aged 14 to 19 years, of both genders, attending public schools in Juiz de Fora, MG. Food consumption was assessed using two 24-hour dietary recalls. Foods were classified into three groups according to the degree of industrial processing: (1) unprocessed foods or minimally processed foods, culinary ingredients and preparations based on these foods; (2) processed foods; (3) ultra-processed foods. In addition, weight and height information was collected, with subsequent calculation of body mass index/age to assess the individuals' nutritional status according to the gender. Pearson's chi-square, Mann-Whitney and Kruskal-Wallis tests were performed, adopting a value of p<0.05. Results The sample consisted of 804 adolescents, with a predominance of females (57.5%). In the sample, 29.9% and 26.1%, of girls and boys, respectively, were overweight. There was a difference in the daily consumption of ready-made sweet-tasting foods, being higher in females (26.2%) when compared to males (18.1%), whereas the consumption of soft drinks (one to four times a week) was 47.2% and 55.6% in girls and boys, respectively (p<0.05). Higher consumption of ultra-processed foods was observed in females (p=0.02) and processed foods in males (p=0.008). Conclusion There was a high contribution of ultra-processed foods in the diet of adolescents in public schools; a high prevalence of overweight was observed in both genders.

RESUMO Objetivo Caracterizar o consumo alimentar através do grau de processamento industrial dos alimentos consumidos por adolescentes matriculados em escolas públicas. Métodos Estudo transversal com adolescentes de 14 a 19 anos de ambos os sexos matriculados em escolas públicas de Juiz de Fora, MG. O consumo alimentar foi avaliado através de dois recordatórios de 24h. Os alimentos foram classificados em três grupos de acordo com o grau de processamento industrial: (1) alimentos in natura ou minimamente processados, ingredientes culinários e preparações a base desses alimentos; (2) alimentos processados; (3) alimentos ultraprocessados. Ademais, foram coletadas informações de peso e altura dos estudantes, com posterior cálculo de índice de massa corporal/idade para avaliação do estado nutricional conforme o sexo. Foram realizados os testes Qui-quadrado de Pearson, Mann-Whitney e Kruskal-Wallis, adotando o valor de p<0,05. Resultados A amostra foi composta por 804 adolescentes, com predomínio do sexo feminino (57,5%). Entre os adolescentes, 29,9% das meninas e 26,1% dos meninos apresentaram excesso de peso. Observou-se diferença no consumo diário de alimentos prontos de sabor doce, sendo maior no sexo feminino (26,2%) quando comparado ao masculino (18,1%), ao passo que o consumo de refrigerantes de uma a quatro vezes na semana foi de 47,2% e 55,6% nas meninas e meninos, respectivamente (p<0,05). Maior consumo de alimentos ultraprocessados foi observado no sexo feminino (p=0,02) e de alimentos processados no sexo masculino (p=0,008). Conclusão Verificou-se elevada contribuição proveniente do grupo dos alimentos ultraprocessados na dieta dos adolescentes de escolas públicas, com altas prevalências de excesso de peso em ambos os sexos.

Avaliação das boas práticas na produção de alimentos em escolas públicas do município de Currais Novos, RN / Evaluation of good practices in food production of public schools in Currais Novos, RN

Este trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos higiênico-sanitários de Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE) de duas escolas públicas do município de Currais Novos (RN) quanto à adoção das Boas Práticas na Alimentação Escolar. Os dados foram coletados por meio de lista de verificação própria para UANE, durante as visitas realizadas nas unidades de uma escola estadual e uma municipal. As unidades avaliadas se encontravam em risco sanitário regular, com pontuações de 74% e 54% para a escola estadual e municipal, respectivamente. As principais inadequações encontradas foram relacionadas às edificações e instalações; aos manipuladores; à higienização dos hortifrutis e ao controle de pragas e vetores urbanos. Pode-se concluir que a produção de refeições nas UANEs das escolas avaliadas não atende a requisitos importantes previstos pelas Boas Práticas na Alimentação Escolar.(AU)

This work intends to evaluate the hygiene-health aspects of Food and Nutrition Units (SFNU) of two public schools in the city of Currais Novos (RN) regarding the adoption of best practices in school food and nutrition. Data were collected through SFNU checklist, during visits to the units of a state and a municipal school. The health risk of units evaluated was regular, with scores of 74% and 54% for the state and municipal schools, respectively. The main inadequacies found were related to structure and facilities; food handlers; the hygiene of fruit and vegetables; and pest control and urban vectors. It could be concluded that the production of meals in SFNU of schools evaluated does not comply with important requirements established by the Good Practices in School Food and Nutrition.(AU)

Fate of Escherichia coli enteroinvasive, enteropathogenic and enterohemorrhagic in pasty dulce de leche / Comportamento de Escherichia coli enteroinvasiva, enteropatogênica e entero-hemorrágica em doce de leite pastoso

Dulce de leche is the product obtained by concentrating milk and adding sucrose. This sweet can be contaminated by improper practices during the manufacturing process, or in the consumer's home. If manipulation is not performed in a hygienic manner the dulce de leche can be a vehicle of pathogenic bacteria, like some strains of Escherichia coli, to man. The aim of this paper was evaluate the survival capacity and the fate of Escherichia coli Enteroinvasive, Enteropathogenic and Enterohemorrhagic in pasty dulce de leche. Aliquots of this sweet were experimentally contaminated with these pathogenic microorganisms at 102bacterial cells per gram, and later analyzed to evaluate microorganism count after storage for 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 and 30 days. EIEC could be recovered up to 20 days post inoculation in one of the reps, count EIEC on the third day reached 1,500 MPN per g. The strains of EPEC and EHEC, did not show growth, as EIEC, therefore, seem to be more sensitive to the adversities of the medium. The survival of pathogens for long periods in this food highlights the need for strict care in the manufacture and handling of dulce de leche.

O doce de leite é um alimento obtido por concentração do leite adicionado de sacarose. Este alimento pode ser contaminado por práticas inadequadas durante o processamento. Caso a manipulação não seja realizada de maneira higiênica o alimento pode ser veículo de bactérias patogênicas, como algumas cepas de Escherichia coli, para o homem. O objetivo desse trabalho foi avaliar a capacidade de sobrevivência e o comportamento de EIEC, EPEC e EHEC em doce de leite pastoso. Alíquotas deste doce foram experimentalmente contaminadas com esse micro-organismo patogênico na concentração 102 células por grama e posteriormente analisados para avaliar a contagem bacteriana após 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 e 30 dias de estocagem. EIEC pôde ser recuperada até 20 dias após a inoculação em duas das três repetições. Em uma das repetições, a contagem de EIEC no terceiro dia atingiu 1.500 NMP por g. As cepas de EPEC e EHEC, não apresentaram crescimento, como EIEC, portanto, parecerem ser mais sensíveis às adversidades do meio. A sobrevivência desses patógenos durante dias neste alimento evidencia a necessidade de rigorosos cuidados na fabricação e manuseio do doce de leite pastoso.

Orientações em alimentação e nutrição para adultos e idosos com COVID-19 em isolamento domiciliar e após alta hospitalar / Série Nutricionistas em Ação com a Ciência / Guidelines on food and nutrition for adults and the elderly with COVID-19 in home isolation and after hospital discharge / Nutritionists In Action Series with Science

Orientações em alimentação e nutrição para adultos e idosos com COVID-19 em isolamento domiciliar e após alta hospitalar, com suspeita ou diagnóstico do novo Coronavírus, também às pessoas que apresentam sintomas leves ou moderados e que não precisam ficar internadas em hospitais, direcionada também para os cuidadores e pessoas que convivem no mesmo ambiente e demais interessados no tema. Em uma linguagem acessível e usando ótimas ilustrações e tabelas, esclarece sobre os cuidados nutricionais e também sobre alguns alimentos e nutrientes importantes para a imunidade. Instrui como fazer em situações de falta de apetite, perda de paladar (Disgeusia), dificuldade para engolir (Disfagia), perda de olfato (Anosmia) e diarréia. Orienta sobre as compras dos alimentos, sobre os riscos de contaminação, tempo de validade e armazenagem na geladeira e freezer, bem como os cuidados no preparo dos mesmos. Apresenta instruções sobre a higienização das mãos com água e sabonete e como fazer a fricção anti-séptica das mãos com preparação alcoólicas, sobre o manuseio adequado na retirada do lixo e instruções para diluição da solução clorada para superfícies e para embalagens e alimentos. Por fim, apresenta sete passos para manter a alimentação saudável para adultos e idosos

Guidelines on food and nutrition for adults and the elderly with COVID-19 in home isolation and after hospital discharge, with suspicion or diagnosis of the new coronavirus, also those with mild or moderate symptoms and who do not need to be hospitalized, also directed to the caregivers and people who live in the same environment and others interested in the topic. In an accessible language and using great illustrations and tables, it clarifies about nutritional care and also about some foods and nutrients important for immunity. Instructs you how to do it in situations of poor appetite, loss of taste (dysgeusia), difficulty swallowing (dysphagia), loss of smell (anosmia) and diarrhea. It advises on food purchases, on the risks of contamination, expiration time and storage in the refrigerator and freezer, as well as care in preparing them. It presents instructions on hand hygiene with soap and water and how to rub hands with alcoholic preparations, on proper handling of waste removal and instructions for diluting the chlorinated solution to surfaces and to packaging and food. Finally, it presents seven steps to maintain healthy eating for adults and the elderly

Different effects of heating and freezing treatments on the antioxidant properties of broccoli, cauliflower, garlic and onion. An experimental in vitro study

ABSTRACT BACKGROUND: Vegetables have some beneficial effects on human health due to their antioxidant compounds, like polyphenols. Cooking leads to many physical and chemical changes to plant structure that can alter the phytochemical compounds of vegetables. OBJECTIVES: To investigate the effects of heat treatment and freezing on the antioxidant properties of garlic, onion, broccoli and cauliflower. DESIGN AND SETTING: Experimental in vitro study in a university laboratory. METHODS: Fresh broccoli (Brassica oleracea var. italica), cauliflower (Brassica oleracea var. botrytis), garlic (Allium sativum) and onion (Allium cepa) were obtained from a local store. These vegetables were divided into three treatment groups: raw, heated and frozen. The heat treatment consisted of heating them in a drying oven at 150 °C for 20 minutes. The freezing treatment consisted of keeping them frozen at -20 °C until analysis. The total phenolic content, antioxidant activity and malondialdehyde levels of the vegetables were measured using the Folin-Ciocalteu phenol reagent, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity and thiobarbituric acid reactive substances, respectively. RESULTS: Heat treatment had deleterious effects on the antioxidant properties of onion and garlic; and it decreased the antioxidant activity of broccoli. Freezing improved the antioxidant activity of broccoli and garlic, but had detrimental effects for cauliflower and onion. CONCLUSIONS: Heat treatment and freezing exhibit different effects on the antioxidant properties of broccoli, cauliflower, garlic and onion. Convenient cooking and storage patterns should be identified for each vegetable, to obtain the best nutritional benefit from the antioxidant compounds of vegetables.

Caracterização físico-química e microbiológica da carne bovina moída comercializada em supermercados de Barra do Garças-MT / Physical-chemical and microbiological characterization of bovine meat commercialized in supermarkets of Barra do Garças-MT

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e microbiológica da carne íntegra e moída em supermercados da cidade de Barra do Garças - MT. Observou-se que 60% das amostras de carne íntegra e moída avaliadas estavam impróprias para o consumo conforme a legislação vigente, por apresentar Salmonella sp. Foi possível detectar também contagens elevadas de coliformes a 30°C, coliformes termotolerantes e presença de E. coli em todas as amostras de carne íntegra e moída, indicando que houve práticas higiênicos-sanitárias precárias. Dos cinco parâmetros de qualidade físico-química, apenas o tempo de filtração detectou amostras fora do prescrito na legislação no qual rejeitou-se 40% das amostras carne (íntegra e moída). Portanto, é necessária a adoção de medidas educativas para os manipuladores de alimento, bem como a implantação de boas práticas de higiene nos estabelecimentos como forma de reduzir os riscos de contaminação dos alimentos comercializados.

Avaliação microbiológica de amostras de tapioca orgânica submetidas a diferentes processos de embalagem / Microbiological evaluation of organic tapioca samples submitted to different packaging processes

O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica de duas marcas de tapioca orgânica submetidas a embalagens à vácuo e em atmosfera modificada armazenadas em temperatura de 38°C por 12 semanas. Os resultados para coliformes termotolerantes, Salmonella ssp e Bacillus cereus apresentaram resultados abaixo ou ausência conforme previsto pela legislação vigente. Na contagem para bolores e leveduras não houve alteração em função do tempo de armazenamento da tapioca. Para aeróbios mesófilos a contagem se mostrou mais elevada, porém não houve diferença entre as marcas do produto e os tipos de tratamento realizados na embalagem. Assim, não houve diferença entre os tratamentos e os produtos apresentaram boas condições sanitárias, mas devem ser revistas as etapas de fabricação, para melhorar a qualidade do produto.

Aislamiento de Bacillus cereus en restaurantes escolares de Colombia / Isolation of Bacillus cereus in school restaurants in Colombia

Resumen Introducción. Bacillus cereus es reconocido como un agente patógeno causante de intoxicaciones alimentarias. Se trata de una bacteria de metabolismo aerobio facultativo capaz de formar esporas, lo que le permite sobrevivir a la pasteurización y el calentamiento e, incluso, a la irradiación con los rayos gamma usados para reducir los agentes patógenos de los alimentos. Objetivo. Estudiar la presencia de B. cereus y su toxina diarreica en el arroz y en alimentos a base de cereales, harinas o féculas listos para el consumo en restaurantes escolares de algunos departamentos de Colombia. Materiales y métodos. Se hizo un estudio descriptivo y transversal con alimentos listos para el consumo distribuidos en restaurantes escolares de los departamentos que más notifican enfermedades transmitidas por alimentos al sistema de vigilancia, así como en los de menor notificación. Resultados. Se recolectaron 479 muestras en ocho departamentos, 74 municipios y 363 restaurantes escolares; el 63 % correspondió a muestras de arroz y el 37 % a alimentos como coladas. El 9 % de las muestras analizadas fueron positivas para B. cereus y, en el 91 % de estas, se detectó la toxina diarreica. Conclusiones. En todos los departamentos estudiados se encontró B. cereus. El manejo de materias primas y el inadecuado tratamiento térmico de los alimentos fueron los factores directamente relacionados con las enfermedades transmitidas por alimentos. Es importante reforzar la vigilancia e incentivar la investigación y la notificación de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos para mejorar la calidad de la información, llevar a cabo acciones de comunicación, prevención y coordinación intersectorial, y con los manipuladores, con el fin de adoptar las medidas necesarias que garanticen la inocuidad de los alimentos, así como la eliminación de los factores de riesgo de estas enfermedades.

Abstract Introduction: Bacillus cereus is recognized as a pathogen that causes food poisoning. It is a facultative aerobic metabolism bacterium capable of forming spores, which allows it to survive pasteurization and heating even by the gamma irradiation used to reduce pathogens in food. Objective: To study the presence of Bacillus cereus and its diarrheal toxin in rice and ready-to-eat cereals, flours, and starches in school restaurants in Colombia. Materials and methods: We conducted a descriptive cross-sectional study of ready-to-eat foods distributed in school restaurants in the departments with the most and the least notification of foodborne diseases to the surveillance system. Results: A total of 479 samples were collected from eight departments, 74 municipalities, and 363 school restaurants, 63% of which were rice samples and 37%, starchy food samples; 9% of them tested positive for Bacillus cereus. In 91% of the samples that tested positive, the bacterium was isolated with the presence of the diarrheal toxin. Conclusions: In all the departments with B. cereus in the samples, the factors directly related to food-borne diseases were the handling of raw materials and the poor thermal treatment of food. Strengthening surveillance by stimulating research and reporting on outbreaks of foodborne diseases is important to improve the quality of information, to develop communication, prevention and intersectional coordination and manipulation measures, as well as to take the necessary actions to guarantee the safety of food and to eliminate the risk factors that may contribute to this problem.

Yellow sweet potato flour: use in sweet bread processing to increase carotene content and improve quality

ABSTRACT Yellow sweet potato is mostly produced by small farmers, and may be a source of energy and carotenoids in the human diet, but it is a highly perishable crop. To increase its industrial application, yellow sweet potato flour has been produced for use in bakery products. This study aimed to evaluate the technological quality and the carotenoids content in sweet breads produced with the replacement of wheat flour by 0, 3, 6, and 9% yellow sweet potato flour. Breads were characterized by technological parameters and β-carotene levels during nine days of storage. Tukey's test (p<0.05) was used for comparison between means. The increase in yellow sweet potato flour concentrations in bread led to a decrease of specific volume and firmness, and an increase in water activity, moisture, orange coloring, and carotenoids. During storage, the most significant changes were observed after the fifth day, with a decrease in intensity of the orange color. The β-carotene content was 0.1656 to 0.4715 µg/g in breads with yellow sweet potato flour. This work showed a novel use of yellow sweet potato in breads, which brings benefits to consumers' health and for the agricultural business.

Condições higienicossanitárias do comércio ambulante de alimentos / Hygienic and Sanitary conditions of the street food trade

O comércio ambulante de alimentos é uma opção de trabalho e de fonte de renda, mas, devido as condições de manipulação e comercialização, os alimentos podem apresentar qualidade insatisfatória. No presente estudo transversal foram avaliadas as condições higienicossanitárias de comércios ambulantes de alimentos nos municípios de Vila Velha e Vitória, Espírito Santo, Brasil. A avaliação foi feita pela observação direta e aplicação de lista de verificação estruturada com 38 itens. Os comércios foram classificados conforme os critérios estabelecidos pela RDC nº 275/2002: Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 (51 a 75% de atendimento) e Grupo 3 (0 a 50% de atendimento). Quarenta e oito (80%) dos pontos de venda classificaram-se no Grupo 3 e 20% (n=12) no Grupo 2, e este resultado indica alto percentual de inadequação quanto as boas práticas de manipulação nos comércios ambulantes visitados. Foram detectadas falhas como inexistência de lixeiras, armazenamento sem controle de temperatura, inadequada higienização de superfícies, manipuladores sem apropriada higienização de mãos e ausência de licença sanitária. Neste contexto, sugere-se que sejam realizadas a adequação das condições de infraestrutura dos locais de comercialização, a adoção de programas de treinamento e a elaboração de regulamentos governamentais para este tipo de comércio.

Street food is an option and a source of income, but, due to the conditions of handling, the food quality could be unsatisfactory. Thus, a cross-sectional study was carried out to evaluate the hygienic and sanitary conditions of street foods trade in Vila Velha and Vitória - Espírito Santo State, Brazil. The evaluation was done by means of the direct observation and applying a checklist with 38 items. The street vended foods were classified according to the criteria established by DRC No . 275/2002: Group 1 (76 to 100% of the items attendance), Group 2 (51 to 75% of attendance) and Group 3 (0 to 50% of attendance). Eighty percent (n = 48) of the points of sale were classified into Group 3 and 20% (n = 12) into Group 2, and this result indicates a high percentage of inadequacy regarding good handling practices in the visited trades. Failures as the absence of dumps, the storage without temperature control, the inadequate surface cleaning, the incorrect hand hygiene and the absence of sanitary license were observed. Thus, it is suggested to adapt the infrastructure conditions, to adopt the training programs and to elaborate government regulations for this type of trade.

Produção e utilização da carne mecanicamente separada de pescado: uma revisão / Production and use of mechanically separated fish meat: a review

A carne mecanicamente separada (CMS) de pescado é um produto obtido a partir de uma única espécie, ou mistura de espécies de peixes com características sensoriais similares, através do processo de separação mecânica. Tal processo proporciona o desenvolvimento de um produto versátil capaz de ser transformado em linguiças, nuggets, salsichas, empanados, e enlatados com bons resultados de qualidade nutricional e aceitabilidade no mercado consumidor. No entanto, são necessários estudos envolvendo a produção de CMS de uma variedade maior de espécies de pescado, procurando agregar valor a espécies de baixo valor no mercado.

Aplicação das boas práticas por manipuladores de alimentos em pontos de venda de gelados comestíveis / Application of good practices by food handlers at points of sale of ice cream

Neste estudo objetivou-se avaliar a aplicação das boas práticas por manipuladores em pontos de venda de gelados comestíveis. Trata-se de um estudo de corte transversal, no qual foram avaliados 18 quiosques de gelados comestíveis, divididos por categoria de sorvete: em bola, sorvete expresso e paletas. Foi utilizada uma lista de checagem com 17 itens, divididos em seis blocos, composto por vestuário, asseio pessoal, hábitos higiênicos, estado de saúde, área de atendimento ao cliente, área de resíduos, baseada nos critérios da RDC Nº216/2004 e, para classificação dos parâmetros, a RDC Nº275/2002. A categoria de sorvete em bola foi classificada no grupo 2 (58,4%) e no grupo 3, sorvete expresso (46,3%) e paletas (47%). Evidenciou-se que as boas práticas não são seguidas pelos manipuladores, assim causando risco de contaminação. Ressalta-se a importância do treinamento e monitoramento.

A oferta de alimentos seguros em restaurante comercial do tipo self service / The supply of safe food in a self-service commercial restaurant

No presente estudo objetivou-se avaliar a oferta de alimentos seguros em um restaurante comercial do tipo self service através da verificação das condições microbiológicas de amostras de alimentos, refrescos, água, swab de mãos de manipuladores de alimentos e de utensílios, e da verificação da temperatura dos alimentos durante a distribuição. Encontrou-se adequação microbiológica inferior a 50% para as saladas cruas e cozidas, acima de 90% para as preparações quentes, carnes e utensílios, 54,5% para os refrescos e de 100% para swab de mãos e água. Em relação à temperatura, 8,8% das preparações quentes apresentaram temperatura abaixo de 60ºC, assim como 8,7% das amostras de carnes. Das saladas cruas, 42,1% estavam entre 10 e 21ºC e 52,6% acima de 21ºC. Para as saladas cozidas, 52,2% estavam entre 10 e 21ºC e 26,1% acima de 21ºC. Concluiu-se que a oferta de alimentos seguros em restaurantes comerciais do tipo self service requer o envolvimento das lideranças para a implantação e manutenção das Boas Práticas, com ênfase na importância do treinamento periódico dos manipuladores de alimentos.

Boas práticas de manipulação no comércio ambulante de alimentos em campus universitário da Grande Dourados, MS / Good practices of manipulation in the street food trade in Grande Dourados, MS

Atualmente a busca por alimentos do tipo fast food tem sido uma alternativa viável para trabalhadores e estudantes, pois os mesmos apresentam extensas jornadas de trabalhos e tempo reduzido destinado à alimentação. Deste modo, o presente trabalho foi realizado com o intuito de avaliar as condições de higiene nos comércios ambulantes de alimentos, tanto com relação à higiene das instalações, quanto ao preparo e manipulação dos lanches e refeições vendidos por ambulantes no campus do Centro Universitário da Grande Dourados - MS. O presente estudo mostrou que nenhum comércio ambulante atingiu 100% de conformidade nos itens avaliados. Os resultados obtidos com o referido estudo permitiram concluir que os manipuladores dos comércios ambulantes não têm conhecimento dos riscos que um alimento contaminado pode causar à saúde de seus consumidores, bem como não têm consciência de que as mãos não higienizadas adequadamente podem levar a essa contaminação.

Restaurante com autosserviço: comportamento do consumidor x risco de contaminação dos alimentos / Self-service restaurant: consumer behavior x risk of food contamination

Nos grandes centros urbanos, comer fora de casa é uma tendência acompanhada pelo aumento do número de casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Neste contexto, os restaurantes com autosserviço aparecem como uma opção de alimentação variada, rápida e barata, porém, podem apresentar um risco maior à saúde do que os demais restaurantes devido à possibilidade do próprio consumidor contaminar os alimentos expostos no balcão de distribuição. No presente estudo, observou-se o comportamento de 56 consumidores e o risco de contaminação dos alimentos em 2 restaurantes localizados em um Shopping. Os comportamentos de risco mais encontrados foram: falar, espirrar ou rir sobre os alimentos (62,5%); deixar o talher cair dentro da travessa em contato com o alimento (35,7%); utilizar o mesmo talher para se servir de outras preparações (33,0%) e mexer em alguma parte do corpo e depois se servir sem antes lavar as mãos (21,4%). Concluiu-se que o risco de contaminação dos alimentos pelos consumidores é importante, contudo, pode ser reduzido com investimento na segurança dos alimentos expostos à venda e orientação aos consumidores por parte dos estabelecimentos, bem como, com ações educativas realizadas pelo poder público junto aos consumidores e responsáveis técnicos dos restaurantes, conjuntamente, com a fiscalização dos estabelecimentos.

Sodium reduction in margarine using NaCl substitutes

ABSTRACT Sodium chloride is traditionally used as a food additive in food processing. However, because of its high sodium content, NaCl has been associated with chronic diseases. Margarine is a popular product that is used in several preparations, but it includes high sodium content; therefore, it is among the products whose sodium content should be reduced. Thus, the objective of this study was to produce margarines with reduced sodium content prepared using a salt mixture. The following 4 margarine formulations were prepared: Formulation A (control - 0% sodium reduction), Formulation B (20.8% less sodium), Formulation C (33.0% less sodium) and Formulation D (47.4% less sodium). The low sodium formulations were produced using a salt mixture consisting of NaCl, KCl, and monosodium glutamate at different concentrations. The margarines were evaluated using an acceptance test and descriptive tests: time-intensity and temporal dominance of sensations. The mixture used is a good alternative for preparing low sodium margarine because the low sodium formulations feature equal salinity and do not produce a strange or bad taste. Furthermore, it may be possible to prepare margarines with up to 47.4% less sodium and that are acceptable to consumers.

Validação do sistema cook chill em um hospital privado do município de São Paulo / Validation of the cook chill system in a private hospital in the municipality of São Paulo

Com o objetivo de descrever o procedimento de validação de um processo Cook Chill em um Hospital privado do Município de São Paulo, realizou-se um estudo de caso. O sistema Cook Chill de produção de refeições consiste na preparação e cocção dos alimentos conforme aplicado habitualmente, seguido de resfriamento imediato, em condições controladas de tempo e temperatura; armazenamento sob refrigeração; reaquecimento e distribuição. No presente caso, os alimentos foram preparados de acordo com a ficha técnica e armazenados em cubas Gastronorm (GN) para, posteriormente, serem resfriados. A etapa seguinte foi a de distribuição e montagem dos pratos em cadeia fria e regeneração a 130ºC, por 40 minutos. Posteriormente, realizaram-se os testes sensoriais, de temperatura e microbiológicos. A implantação de sistemas de Cook Chill acarreta a exigência de formação contínua da equipe de produção e de todos os envolvidos, de modo a garantir produtos seguros e de qualidade, que são primordiais às UANs.

In order to describe the validation procedure of Cook Chill process in a private hospital in São Paulo, a case study was developed. Cook Chill system of food production is the preparation and cooking of food as applied usually followed by immediate cooling under controlled time and temperature conditions; storage under refrigeration; reheat and distribution. In this case, the foods were prepared according to the procedure record and stored in tanks Gastronorm (GN) to subsequently be cooled. The next step was the distribution and installation of cold chain plates and regeneration at 130 °C for 40 minutes. Later, they carried out the sensory, temperature and microbiological tests. The implementation of Cook Chill systems entails the need for continuous training of the production team and everyone involved, to ensure safe and quality products, which are essential to institutional foodservice.

Diagnóstico de la calidad sanitaria en las queserías artesanales del municipio de Zacazonapan, Estado de México / Diagnostic of health quality in artisanal cheese dairies of Zacazonapan municipality, State of Mexico

Resumen: Objetivo: Determinar la prevalencia y el grado de contaminación por mohos y levaduras (M&L), bacterias mesófilas aerobias (BMA), coliformes totales (CT) y Salmonella spp. (S) como indicadores de calidad e higiene en el entorno de fabricación del queso de Zacazonapan. Material y métodos: En cinco queserías se obtuvieron muestras de agua, leche, cuajo y queso, y de superficie de las manos y de los utensilios que están en contacto con el queso. Resultados: Todas las superficies presentaron contaminación; por lo tanto, se observa falta de higiene al elaborar el queso. Los conteos durante la elaboración de queso fueron, para leche, de 6.8, 6.7 y 4.5 log10 UFC/ml para M&L, BMA y CT, respectivamente. En queso, se detectó la presencia de S y cuentas de 9.16, 9.23 y 9.18 log10 UFC/g para M&L, BMA y CT. Conclusiones: La poca higiene en queserías y utensilios al elaborar el queso representa un riesgo para la salud humana.

Abstract: Objective: To determine the prevalence and the degree of contamination by molds and yeasts (M&Y), aerobic mesophilic bacteria (AMB), total coliforms (TC) and Salmonella spp. (S). These microorganisms were considered indicators of quality and hygiene in the manufacturing environment of Zacazonapan cheese. Materials and methods: Samples from five cheese dairies at Zacazonapan municipality were collected. The samples were collected directly from hands, water, milk, curd, cheese and surface of utensils for cheese making. Results: All surfaces sampled were contaminated, there was an evident lack of hygiene in the cheese making process, the microorganisms count during cheese manufacturing were: for milk; 6.8, 6.7 and 4.5 log10 CFU/ml for M&Y, AMB and TC, respectively. For cheese, the presence of S was detected and presented the following counting: 9.16, 9.23 and 9.18 log10 CFU/g to M&Y, AMB and TC. Conclusions: The lack of hygiene in dairies and implements for cheese manufacturing represents a risk for human health.

Antimicrobial effect of ethanol extract of leaf neem (Azadirachta indica A. Juss) on Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes es un patógeno causante de enfermedades alimentarias. En la búsqueda de controlar su propagación utilizando sustancias naturales se planteó el objetivo de mostrar si el extracto etanólico foliar de neem (Azadirachta Indica A. Juss.) tiene efecto antimicrobiano sobre L. monocytogenes ICTA-12446. El extracto se obtuvo a partir de hojas de neem sometidas a secado por 8 días, se redujeron de tamaño mecánicamente, se sometieron a maceración en frío por 3 días usando etanol 96% en recipientes ámbar, se filtró y concentró en rota evaporador. Se estandarizó el concentrado con dimetilsulfóxido (DMSO) a una concentración de 60 mg/L. Listeria monocytogenes ICTA-12446, fue inoculado en caldo nutriente junto con soluciones del extracto a diferentes concentraciones (20, 30, 40, 50 y 60 mg/L), se emplearon tiempos de contacto (2.5, 5, 10 y 15 minutos). Cumplido cada tiempo se realizaron diluciones seriadas e inocularon en agar nutritivo por extensión durante 24 h a 37ºC. Se efectuó el recuento en Unidades Formadoras de Colonias UFC. Al comparar las concentraciones del extracto se evidencia entre 20 y 60 mg/mL diferencia significativa, mientras que en 30, 40 y 50 mg/mL un comportamiento similar. Al contrastar tiempos de contacto, se observa que entre el tiempo 2.5 min y los restantes un p=0,03. El tiempo mínimo donde existió inhibición fue 2.5 minutos, y concentración mínima inhibitoria de 20 mg/mL. Los cuatro tiempos de contacto arrojan porcentajes de inhibición microbiana de 100% al emplear 60mg/mL. Se concluye que el extracto etanólico foliar de neem posee un efecto inhibitorio sobre Listeria monocytogenes(AU)

Listeria monocytogenes is a pathogen causing foodborne illness. In seeking to control its spread using natural substances in order to show if the leaf ethanol extract of neem (Azadirachta indica A. Juss) has antimicrobial effect on L. monocytogenes ICTA-12446, was proposed. The extract was obtained from neem leaves, which was subjected to drying for 8 days. It was reduced in size mechanically, and subjected to cold soak for 3 days, using 96% ethanol in amber vessels, filtered and concentrated in rot evaporator. Concentrated was solubilized with dimethylsulfoxide (DMSO) and standarized to achieve a concentration of 60 mg/mL Listeria monocytogenes was inoculated in nutrient broth with extract solutions at different concentrations (20, 30, 40, 50 and 60mg/mL), four contact times (2.5, 5, 10 and 15 minutes) were used. Completed each time it was diluted and inoculated on nutrient agar by extension for 24h at 37ºC. The count of Colony Forming Units UFC was taking. Comparing the concentrations of the extract between 20 and 60mg /mL significant difference was appreciate, while 30, 40 and 50 mg/mL show a similar behavior. Contrasting contact times observed between time 2.5 min and the remaining p = 0.03. The minimum time where there was some kind of inhibition was 2.5 minutes, and minima inhibitory concentration of 20mg/mL. The four contact times yield microbial inhibition percentages of 100% by using 60mg/L. It is concluded that ethanol extract of neem leaf has an inhibitory effect on L. monocytogenes(AU)

Composición química de harina de calamar gigante dosidicus gigas / Chemical composition of giant squid dosidicus gigas meal

El potencial de uso de la harina de calamar gigante (Dosidicus gigas) (HCG). como alternativa en el desarrollo de productos con valor agregado es relevante. Sin embargo hace falta conocer los elementos químicos que la conforman. El objetivo de este trabajo fue determinar la composición química de la harina de calamar gigante (Dosidicus gigas) procedente de Guaymas, Sonora, México y su posible alternativa para el desarrollo de alimentos funcionales. Los resultados indicaron un alto contenido de proteína (77,7%), sobresaliendo lisina y ácido glutámico (10,16 y 14,53 g aa/100g proteína respectivamente), aminoácidos azufrados y aminoácidos hidrofóbicos. El contenido de la fracción grasa (6,3%) fue bajo así como el de fibra cruda (2,7%), reportada como quitina, reflejándose en el bajo aporte calórico (4 kcal/g). La relación entre ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados fue de 1,66:1:1,08 y de n6:n3 fue de 1:1,35. Se concluye que HCG es un ingrediente con posibilidades de uso en panificación, galletas saladas, sazonadores, aderezos, a los que les podría dar un valor agregado. Sin embargo el factor limitante para su uso está en el olor y sabor a pescado, por lo que su aplicación se sugiere dirigir la aplicación hacia el desarrollo de nuevos productos vinculados con preparaciones típicas que incluyan pescados y derivados(AU)

The potential use of giant squid (Dosidicus gigas) meal (GSM) as an alternative in the development of value-added foods may be relevant. However one must know the chemical elements that constitute it. The aim of this study was to determine the chemical composition of giant squid Dosidicus gigas meal from Guaymas, Sonora, Mexico and its possible alternative for the development of functional foods. The data indicated a high protein content (77,7%), lysine and glutamic acid (10,16 and 14,53 g aa/100g protein respectively), sulfur amino acids and hydrophobic amino acids. The content of fat fraction (6,3%) was low and crude fiber (2,7%) reported as chitin, reflected in the low calorie (4 kcal/g). The ratio of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids was 1,66: 1: 1,08 and n6: n3 was 1: 1,35. It is concluded that GSM is an ingredient with potential for use in bread, crackers, seasonings, dressings, which could give them added value. However the limiting factor for use is in the smell and taste of fish, so that its application would be directed at the development of new products related with typical preparations that include fish and derivatives(AU)